可得然胶

Curdlan 

可得然胶 (Curdlan) 是一种新型的微生物胞外多糖，由于其具有在加热条件下形成凝胶的独特性质，所以又被称做热凝胶。卫生部已于 2012 年 6 月份颁布实施食品添加剂可得然胶国家标准，现被广泛应用于肉制品、鱼糜制品、米面制品、仿生食品等多种食品行业。

Curdlan 的化学结构分析表明它是由单一的 D—葡萄糖在 C1 和 C3位置以β－1，3－糖苷键连接而成的无分支的均一多糖聚合物，属于β－1，3－ 葡聚糖家族中较为特殊的一种。一般情况下，每个 Curdlan 分子由 300 500 个葡萄糖残基组成，平均聚合度为450，相对分子量约为 74000，分子式为 (C 6 H 10O 5 ) n，n ＞250。卫生部已于 2012 年 6 月份颁布实施食品添加剂可得然胶国家标准，标准号：GB28304 －2012。

Curdlan 的分子结构

基本性质

物理性质

无臭无味，具自由流动性粉末；葡聚糖线性分子结构；属水不溶膳食纤维；分散在冷水中后经高速搅打，可形成较黏稠溶液。

溶解性

不溶解于水和乙醇，可完全溶解于氢氧化钠、磷酸三钠、磷酸三钙等 pH12 以上的碱性水溶液。

凝胶形成条件及特性

热成胶性—高温凝胶

温度：80℃ 以上。

特点：热不可逆，不会因为再加热而溶解。

结构：稳固且富有弹性，粉碎后不能再恢复。

热稳定：具有极强的热稳定性，120 ℃仍稳定存在。

冻融：经冷冻解冻循环后，强度仍维持稳定。

热成胶性—低温凝胶

温度：55℃～65℃，再冷却到40℃或以下。

结构：强度比高温凝胶弱。

特点：具热可逆性，以低温加热仍会还原成水溶液。

转化：加热到80℃或以上温度它将转变为高温凝胶。

热成胶性—中和凝胶

条件：加酸中和可得然胶粉末的碱溶解液，生中和凝胶。

特点：属于热和pH可逆的凝胶。

转化：被加热到80℃以上，它将转变为不可逆的高温凝胶。

凝胶强度：介于低温凝胶和高温凝胶之间。